الشروط الصحية الواجب توافرها في أي مطبخ

الشروط الصحية الواجب توافرها في أي مطبخ


هناك شروط صحية واجب توافرها في أي مطبخ يتم التعامل معه.

تشمل هذه الشروط كافة الجوانب الصحية للحفاظ على سلامة الغذاء والوقاية من الأمراض والأضرار الصحية التي تسببها الأغذية الملوثة .

من أهم هذه الشروط مايلي:
1 ـ الأشتراطات الصحية الواجب توافرها في مبنى المطبخ وتجهيزاته بما يكفل سلامته واستمرارية الصيانة والنظافة .
2 ـ المتطلبات الصحية للمواد الغذائية الأولية الداخلة في التصنيع وصلاحية الأطعمة المنتجة .
3 ـ الاشتراطات الصحية للعاملين التي تحدد المعايير والضوابط الصحية لسلامتهم وخلوهم من الأمراض ونظافتهم الشخصية والممارسات السليمة في تداول الأغذية.
- الاشتراطات الواجب توافرها في المبني :

أولاً : الموقع والمساحة :
1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والاتربة والملوثات الأخرى وغير معرض للانغمار بالماء .
2 ـ يجب أن يكون مساحته بجميع مرافقه مناسب لحجم العمل واعداد مرتاديه.

ثانيا : المبنى :
يجب أن :
1 ـ يسمح التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي الى تطبيق الاساليب الصحية بالانسياب المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى اعداد الوجبات الغذائية.
2- لا يسمح بدخول وايواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان.
3- تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة، سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه، ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الاحماض المستخدمة في النظافة، وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر، وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي.
4- تكون الحوائط ملساء سهلة التنظيف يفضل أن تكسي بالبلاط (( لون فاتح )) الى السقف.
5- تصمم الابواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا باحكام.
6- يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الابخرة وتراكم الاتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية.
7- تكون الاضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام الاضاءة الصناعية .

ثالثاً: المورد المائي:
ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن استخدامها، ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية .

رابعاً: دورات المياه ومغاسل الأيدي:
يجب أن:
1 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين.
2- لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير والطبخ.

خامساً: التجهيزات:
1 ـ يجب ان تكون جميع الأدوات والأواني المستخدمة في اعداد وتجهيز وطبخ وتقديم الطعام صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ.
2 ـ تجهيزغرف التحضير والغسيل والطبخ بالاحواض المناسبة للغسيل وتكون من مادة غير قابلة للصدأ وتزود بمناضد ذات اسطح ملساء ويكون سطحها قطعة واحدة ليسهل تنظيفها.
3 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية او المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد.
4- يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين.

سادساً: المستودعات:
1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الارفف المعدنية على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار 20 سم على الأقل.
2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع المواد الأخرى مثل مواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه.
3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة.
4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية.


سابعاً: النظافة العامة:
1 ـ يجب العناية بنظافة المطبخ بجميع مرافقه ونظافة الأدوات والاواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ، مع مراعاة تجفيف الاواني بعد غسلها.
2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن اعداد وتجهيز اللحوم والخضروات وعدم استخدام الاواني والادوات المستخدمة في تجهيز اللحوم والدواجن النيئة في تجهيز واعداد الخضر والفاكهة التي يتم تناولها طازجة (السلطات والعصائر) الا بعد غسلها جيدا.
3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمطبخ ويمنع استخدام الفوط.
4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق.

- الاشتراطات الصحية للمواد الغذائية :
يجب أن :
1 ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة أو مطهية نظيفة وخالية من علامات التلف والفساد وصالحة للاستهلاك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع.
2 ـ تحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد أو التجميد أو على درجة حرارة الغرفة.
3 ـ تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية التسييح (اذابة الثلج منها ) ولا يجوز إعادة تجميدها مرة أخرى ويجب أن تتم عملية التسييح داخل ثلاجات التبريد.
4 ـ ترتب المواد الغذائية داخل الثلاجات لحمايتها من التلوث ومنعا لاتلاف بعضها البعض، مع عدم ملامسة اللحوم والدواجن والاسماك النيئة للأغذية المطهية أو التي تؤكل طازجة.
5 ـ تكون جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل ( الألوان والمحسنات والمنكهات ... الخ ) مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع.
6 ـ لا يتم تقديم أطعمة أو مشروبات محضره من اليوم السابق ويتم تحضير العصائر طازجة عند طلبها.
-
الاشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملين :
وتتضمن مايلي :
1 ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من الأمراض المعدية.
2 ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة.
3 ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم.
4 ـ عدم تناول الأكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام.
5 ـ عدم النوم في أماكن العمل.
6 ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون الأبيض.
7 ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي.
8 ـ يزود عمال الغسيل بقفازات وأحذية ذات رقبة ومرايل لا تمتص الماء.
9 ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند العمل في تحضير الوجبات الغذائية والسلطات.